餐饮产品的定，餐饮人必知掌握餐饮业的7大定价法，提升利润与竞争力

在餐饮界，制定价格策略是一门复杂的艺术。今天，我们要讨论一个议题，假如烧鹅的价格攀升，其他菜肴又应如何科学地设定价格？这其中所涉及的原理和策略，远非“烧鹅价格高，其他菜肴价格低”这么简单。

1. 定价的基础，成本与利润

菜品的定价离不开成本和利润。我们来看一个公式，

菜品的价格是由原材料成本与人工成本之和，除以一个系数得出，这个系数是1减去非原材料成本和人工成本所占的比例，再加上预期利润的比例。

若将非原材料成本比与直接人工成本之比相加，并加上利润率，若总和为40%，则根据此公式推算，炒什锦这道菜的价格应为，

P 值为（3 加 1）除以（1 减去百分之四十），其数值大致为 6.67 元。

该公式表明，在设定价格的过程中，我们必须综合考虑原材料成本和人工成本，还必须考虑其他相关的费用以及预估的盈利。

2. 高价与低价策略

在特定的时间或地点，餐馆可以选择高价或低价的定价策略。在搞促销活动时，通过低价策略来吸引消费者。而对于高档菜品，则更适合采用高价策略，以此来提高餐厅的整体档次。

以某家餐厅推出“活蟹每斤仅售十元”的优惠活动为例，此价格对螃蟹而言实属“物超所值”，吸引了大批食客。此策略关键在于，商家将顾客关注的商品价格定得极低，有时甚至低于成本价，以此营造出“光环效应”，使顾客对菜品整体价位产生正面印象。

3. 尾数定价法

商家在制定菜品价格时，往往倾向于选取一个略小于整数的数值，此方法被称为尾数定价策略。采用19.9元或29.9元这样的价格，与20元或30元相比，给人一种更便宜的感觉，更容易触动消费者对性价比的追求。

4. 量、本、利综合分析定价法

此策略在制定菜品价格时，综合考虑了食材成本、销售业绩以及盈利预期。具体操作是对菜单中的每一道菜，根据其销售情况和成本进行分类，全面分析顾客需求、餐厅成本与利润之间的相互关系。若成本上升，则相应的毛利率应当相应提升。

在设定价格策略时，我们需借助调研或预测手段，全面考量各种要素，对菜单上的菜肴进行分类，并据此设定恰当的利润区间。对于具有特色的菜肴，其价格可以适度上调，以实现更高的利润回报，进而弥补某些菜肴利润率偏低的情况，确保整体菜肴的利润率得以维持稳定。

5. 高利润产品的比例

特色菜品的定价应当偏高，但不宜成为唯一的主打。在菜单中，高利润菜品占比宜控制在20%，而中等利润菜品应占多数，大约达到70%，至于低利润菜品，其目的在于吸引顾客，所占比例宜保持在10%左右。

6. 系数定价法

系数定价法即通过食品原料成本与特定系数相乘来决定售价。此系数实质上反映的是预定成本率的倒数。以40%的利润率为例，其系数即为该利润率的倒数，即2.5。此法以成本为基础，属于一种简便易行的经验型定价方式。

7. 餐厅的利用率与顾客分流

这种定价策略特别适合于那些经营状况出色的餐厅。采用合适的定价手段，不仅能够大幅提高餐厅的运营效率，而且还能在不段引导顾客合理分布，从而保障菜品和服务的高品质。

8. 案例分析

以某家餐馆为例，那里的烧鹅价格颇高，但为了吸引食客，这家餐馆特意降低了其他菜肴的成本。这样，顾客在品尝烧鹅的还能以较低的价格品尝到其他美味，从而提升了整体的用餐感受，餐馆的营业额也因此有所增加。

9. 总结

定价决策并非仅是数字的简单调整，而是综合了成本评估、盈利预测、市场趋势洞察和消费者心理探究等多个层面。合理的定价方案，既可保障餐厅的盈利，又能显著提升顾客的满意度和忠诚度。